Le tourteau

Commencer par décortiquer le tourteau. Garder les carapaces.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter les carapaces de tourteau. Bien revenir et déglacer avec le vin blanc.

Laisser cuire 5 minutes et ajouter les carottes, l’oignon tranché, le poireau coupé, les échalotes ciselées. Laisser caraméliser le tout.

Ajouter la bisque de homard. Mouiller avec l’eau à hauteur. Ajouter les feuilles de laurier.

Laisser cuire 35 minutes au petit bouillon. Passer le tout au chinois et récupérer le maximum de jus.

La farce

Dans un petit robot hachoir, mixer le blanc de volaille avec la crème. Saler et poivrer.

Dans un saladier mélanger avec la chair de tourteau. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Blanchir les feuilles d’épinards 30 secondes dans l’eau bouillante. Aussitôt les refroidir dans l’eau glacée.

Les disposer sur une feuille de papier sulfurisée et essuyer avec du papier essuie-tout.

Déplier une feuille de papier film et disposer les feuilles d’épinard en deux rangées (de 12 feuilles chacune).

Disposer la farce au milieu et rouler le papier film pour former un boudin. Bien serrer et faire un noeud de deux côtés.

Faire de même avec toutes les feuilles.

Plonger les boudins dans l’eau bouillante et laisser cuire 5 minutes. Les refroidir dans l’eau glacée. Réserver.

Les gambas

Décortiquer les gambas et retirer le fil noir.

Faites chauffer un filet de huile d’olive sur une poêle. Disposer les gambas et les faire cuire 30 secondes de chaque côté.

Saupoudrer de fleur de sel et baies roses du moulin. Réserver.

Faire réduire le jus de carapaces dans une casserole à petit bouillon. Quand il devient plus épais, ajouter un morceau de beurre. Réserver.

Couper les carottes violettes avec un économe en fines lamelles.

Couper le navet-radis en fines demi-tranches.

Dans un bol mélanger les légumes et les feuilles de chard et mâche. Ajouter l’huile d’olive et fleur de sel. Laisser 5 minutes.

Dresser votre assiette

Couper les boudins d’épinards en morceaux de 4 cm d’épaisseur. Les disposer sur l’assiette.

Intercaler avec des légumes craquants.

Disposer des gambas.

Faire un trait de réduction de jus de carapaces.